¿En qué se diferencia el pescado azul del blanco?

¿Engorda más la miga que la corteza? ¿Por qué pican y amargan algunos aceites de oliva? ¿Qué es el surimi? ¿Cuál es la razón por la que la leche no sabe como antes? ¿Son mejores los huevos morenos que los blancos? ¿Por qué algunas carnes sueltan agua y espuma al freírlas? En ‘Somos lo que comemos’ (Lid), Pilar Plans da respuesta a esta y a otras preguntas –hasta un total de 175– que la mayoría de los consumidores nos hemos hecho en algún momento de nuestra vida.

Recogemos un extracto del libro en el que la autora explica qué diferencia a los distintos tipos de pescado y por qué unos son más saludables que otros’.

El afán por tratar de identificar las especies marinas nos lleva a clasificarlas desde distintos puntos de vista: morfológico (forma del cuerpo, tipo de aletas, escamas, etc.), del hábitat, del modo de vida, de la reproducción, etc. La taxonomía del pescado en azul o graso, blanco o magro, y semigraso corresponde a una valoración de tipo nutricional.

En esta somera clasificación se encuentran algunas de las especies pesqueras más consumidas en España:

Pescados azules o grasos: boquerón, bonito del norte o atún blanco, caballa, verdel, palometa, jurel, salmón y sardina.

Pescados blancos o magros: bacalao, acedia, bacaladilla, besugo, gallo, merluza, rape, lenguado, rodaballo y abadejo.

Pescados semigrasos: dorada, lubina, salmonete, trucha y pez espada.

¿En que se basa esta clasificación nutricional?

Principalmente en la proporción del contenido en lípidos o grasas que tiene el pescado depositado en su organismo: Los azules o grasos poseen entre 6-12% de grasa corporal (por ejemplo, las sardinas tienen un 10%). Los blancos o magros entre 0,1-2% de grasa corporal (el bacalao, por ejemplo, tiene un 0,2%) y los semigrasos entre el 2-5% (como la trucha, que tiene un 3%).

Los pescados azules almacenan la grasa en los músculos, debajo de la piel. Los pescados blancos tienen los depósitos de grasa en el hígado

¿Por qué hay algunas especies de pescados que acumulan más grasas en su organismo que otras? Normalmente las especies que presentan mayor acumulación de grasas en su cuerpo (como los pertenecientes al grupo de los pescados azules o grasos) son los peces que necesitan, en determinados momentos, disponer de más energía para su metabolismo y desarrollo vital.

Los lípidos o grasas proporcionan a los peces más grasos la energía necesaria para que los músculos rindan al máximo cuando nadan. Estos peces son los que hacen largas migraciones a lo largo de su ciclo de vida, poseen una gran potencia nadadora y son muy rápidos en sus movimientos, en contraposición con los pescados blancos o magros que tienen una vida no tan activa y, por tanto, no necesitan disponer de tanta grasa acumulada, como es el caso del rape y del lenguado, por ejemplo, cuyos hábitats son los fondos marinos.

¿Dónde se localizan los depósitos de grasa?

Los pescados azules o grasos almacenan la grasa en los músculos, debajo de la piel. Los pescados blancos o magros tienen los depósitos de grasa concentrados en el hígado. Como todo ser vivo, el pescado a lo largo de su vida no siempre tiene la misma cantidad de grasa acumulada. ¿De qué depende? De la edad, tamaño, origen (salvaje o de acuicultura), época de desove, alimentación, etc.

En cuanto al valor nutritivo, en general, los pescados poseen depósitos de ácidos grasos poliinsaturados o también llamados esenciales como el omega 3 y omega 6. En el caso de los pescados azules, este depósito es mayor. La ingesta de este tipo de ácidos grasos a través del pescado de forma periódica tiene efectos muy beneficiosos para la salud.

Estos ácidos grasos esenciales son muy importantes porque nuestro organismo no los produce, pero puede asimilarlos a través de la dieta. Gracias a la ingesta de alimentos ricos en omega 3 mantenemos activas las reacciones metabólicas de nuestro organismo, incidiendo en estos beneficios sobre el sistema circulatorio sanguíneo favoreciendo la fluidez de la sangre por las venas y arterias, ayuda a las defensas frente a cualquier tipo de cáncer, en tratamientos de enfermedades de la piel, es un antidepresivo y se ha demostrado que posee propiedades antiinflamatorias.