Aprende a cocer el marisco como un profesional

En una ocasión, en nuestro blog ya te contamos como descongelar el pescado antes de cocinarlo, pero hoy, lo que venimos a aclarar es como cocer el marisco congelado y ultracongelado, sobre todo en esos días en los que vamos

Y es que, a pesar de que esta tarea culinaria es bien sencilla, suele suscitar numerosas preguntas, precisamente por las variadas formas de llevarla a cabo. Aunque ninguna tiene por qué ser incorrecta a priori -cada cocinero tiene su estilo personal-, sí existen métodos que aseguran muy buenos resultados, al evitar la pérdida de sabor.

¿Descongelar o no antes de la cocción?

El primer paso para cocer el marisco congelado pasa por descongelarlo lentamente, preferiblemente en la nevera. Hay quien no lo hace, pero si se echa al agua hirviendo congelado suele perder intensidad en su sabor, al necesitar más tiempo de cocción para descongerlarse al tiempo que se hace. Además, se corre el riesgo de que la carne se quede pegada al caparazón. Haciendo complicada luego que podamos consumirlo sin ensuciarnos demasiado las manos 🙂

Una vez descongelado, debéis colocar un recipiente con agua al fuego. Cuando comience a hervir, echamos el marisco. Al agua se le puede echar sal, laurel, o vino blanco para darle un toque de sabor, pero cada uno es libre de hacerlo como más le guste.

Tiempos de cocción

Con estos pasos resueltos queda por despejar otra cuestión, los tiempos de cocción. Esta incógnita dependerá y variará en función del tamaño. Como norma general, debéis tener en cuenta que cuando echéis el marisco el agua dejará de hervir por unos minutos. En cuanto arranque nuevamente a bullir tendréis que empezar a cronometrar:

• Si se trata de piezas pequeñas, como gambas, camarones, langostinos, cigalas o percebes las sacáis de inmediato en cuanto el agua comience otra vez a hervir. Cuando su tamaño es algo mayor, se dejan alrededor de un minuto al fuego después de la nueva ebullición.
• Si las piezas son de mediano tamaño, ya sean cigalas o nécoras, cuando el agua esté otra vez a borbotones se dejan entre tres y cinco minutos.
• En caso de que el marisco tenga gran tamaño, en cuanto vuelva a hervir se dejará distintos tiempos en función del peso. Las piezas de medio kilo deberán estar alrededor de 10 minutos. Tomando este peso como referencia, por cada 100 gramos más añadiremos alrededor de un minuto, de tal manera que si pesa 600 gramos se dejará 11 minutos; si tiene 700 gramos, 12 minutos, y así respectivamente.

Los tiempos también dependerán de la proporción de agua, ya que si se llena demasiado la olla el hervor no cesará cuando se vierta el marisco, por lo que puede quedar crudo. Igualmente, si se echa demasiada cantidad en proporción al agua se ralentizará la ebullición, con lo que pueden quedar cocidos en exceso. Para evitar estos problemas la cantidad de agua y marisco deben ser proporcionales.

Del calor al frío

Una vez cocido, el marisco debe echarse en agua fría con sal y hielo para favorecer el proceso de ósmosis. Así tomará la sal y la carne se desprenderá de la ‘cáscara’ con el objetivo de que, posteriormente, resulte fácil retirar el caparazón para comenzar a disfrutar de este fruto del mar.

Después ya solo nos queda disfrutar de la salsa o el preparado que más nos guste.